Waarom een ganache zweet, hoe water en glucose de houdbaarheid sturen, en waarom de formule in grammen vaststaat voordat u kookt.
Opleiding / Tempereren
Geplaatst op:
De temperatuurskromme van donkere chocolade: 45, 27 en 31 graden
Drie temperaturen voor donkere couverture: smelten, terugkoelen, werken. Waarom de sonde en de proefstrook de kromme bewaken.