Smaakcombinaties is de dag waarop u stopt met het stapelen van ingrediënten omdat ze modieus zijn. Fleur Bakker laat u drie paren bouwen: een zuur tegen vet, een zout tegen bitter, en een roostertint tegen een zachte ganache. U proeft geblinddoekt niet voor theater, wel met een formulier: wat u eerst proeft, wat blijft, en wat de schaal in de weg zit. Een bonbon is een klein gerecht. Als de vulling en de couverture elkaar bijten, helpt geen gouden stip.

Donkere couverture met een hoog percentage draagt bitter en zuur beter dan een zoete melkcouverture, die zout soms harder maakt dan u verwacht. Citrusrasp in een ganache is water en olie tegelijk; te veel rasp en de emulsie uit het ganache laboratorium lijdt. Zeezout hoort op een afgewogen moment: in de vulling of als laatste korrel, niet allebei tot het zout de cacao uitwist. Geroosterde noot hoort bij praliné techniek wanneer de pasta de drager is. Vandaag blijft de noot een accent, geen hoofdbestanddeel, tenzij uw paar daar expliciet om vraagt.

Drie paren, geen menukaart van twintig

U formuleert drie vullingen op kleine schaal, elk genoeg voor zes proefstukken. U schrijft waarom het paar klopt in één zin die een klant zou begrijpen, zonder adjectieven die niets meten. Helder, zout, roostering, bitter: dat zijn woorden die u kunt aanwijzen. Hemels en uniek schrappen wij van het formulier. De proefvolgorde staat in de werkchecklists, inclusief het spoelen van de mond met water en het wachten tot de vetfilm zakt.

Aan het eind kiest u één paar om in een schaal te zetten als u die module al hebt gedaan. Hebt u dat nog niet, dan blijft het bij de plaat. Wij verkopen de proefstukken niet en u zet ze niet dezelfde avond in een winkel.

Dekking in Utrecht

De proefdag is in het atelier. Deelnemers komen uit Utrecht, onder meer uit de wijken hieronder.

• Binnenstad
• Vogelenbuurt
• Oudwijk
• Tuindorp
• Overvecht
• Rijnsweerd
• Rivierenwijk
• Tolsteeg