Een donkere couverture tempert u niet op gevoel alleen. In het atelier aan de Twijnstraat noteert Fleur Bakker drie getallen voordat er iets in een vorm gaat: smelten tot 45 à 50 graden, terugkoelen naar 27 à 28, werken op 31 à 32. Die band hoort bij veel donkere couvertures. Melk en wit liggen lager, en een percentage op de zak is geen excuus om de sonde weg te laten. De module chocolade tempereren draait om die notitie. Dit stuk legt uit waarom de volgorde ertoe doet wanneer u thuis dezelfde plaat probeert.
Cacaoboter wil in meer dan één kristalvorm kristalliseren. De vorm die glanst, knapt en de bonbon uit een polycarbonaatvorm trekt, is vorm V. Vorm IV doet even mee en zakt daarna weg in een dof of vetbloemig oppervlak. Smelten tot in de band van 45 tot 50 graden haalt de onstabiele vormen uit de massa. U hoeft niet naar 55 of hoger. Heter maken verlengt alleen het terugkoelen en vergroot de kans dat u ongeduldig gaat gieten. Terugkoelen naar 27 à 28 geeft vorm V de kans om te ontstaan, op marmer of door een ent van reeds stabiele couverture of cacaoboterpoeder. Werken op 31 à 32 houdt die kristallen in stand en smelt de grovere, ongewenste vormen die u niet in de schaal wilt.
Waar de meting liegt
Een sonde tegen de wand van de kom meet het metaal, niet de massa. Een sonde die op de bodem ligt in een dun laagje, meet een andere temperatuur dan de spatel waarmee u giet. In de groep vragen wij de meting midden in de massa, na roeren, en een tweede meting vlak voor het gieten. Wijkt die meer dan een halve graad af door wachten, dan roert u en meet u opnieuw. De werkchecklists zetten daar een stopregel op: geen gieting zonder genoteerde werkband.
Tableren op marmer en enten in de kom zijn twee wegen naar dezelfde band. Tableren laat u de massa zien dikker worden. Enten is sneller wanneer uw aanrecht geen koude plaat heeft, maar alleen wanneer de ent zelf al stabiel is. Een ent van slecht getempereerde schaafsel geeft u de fout terug. Poedervormige cacaoboter doseert u afgewogen, niet met een losse lepel tot het er goed uitziet. Te veel ent maakt de massa stijf voordat u de vorm rond hebt.
De proefstrook
Na het gieten van een strook wacht u twintig minuten bij ongeveer 20 graden. U beoordeelt glans, of de rand licht krimpt, en of de breuk schoon is. Eén van de drie missen betekent opnieuw temperen, niet decoreren om het te maskeren. Vetbloem door een onstabiele kristal en suikerbloem door vocht lijken beide grijs. Vocht grijpt bovendien de massa al tijdens het roeren. Een natte doek hoort niet naast de kom. Dat is geen stijlregel, dat is de reden dat een verder correcte kromme alsnog mislukt.
Thuis wijkt de ruimte vaak af. Een keuken van 26 graden laat de werkband niet lang genoeg bestaan. Dan is de fout de ruimte, niet uw hand. Los dat op voordat u een nieuw merk couverture de schuld geeft. De kromme blijft dezelfde drie notities, ook wanneer u een machine gebruikt. De machine haalt de pen niet uit uw vingers.