Chocolade tempereren is de module waarmee bijna elke gevorderde maker bij DoorGroei begint, ook wanneer hij denkt dat het probleem in de vulling zit. Fleur Bakker laat u de kromme lopen tot u vorm V kunt herkennen aan glans, krimp en breuk, niet aan een geloof in de thermometer alleen. Donkere couverture: smelten tot 45 à 50 graden, terugkoelen naar 27 à 28, werken op 31 à 32. Melk ligt lager, witte lager nog. Die banden hangen wij uit in het atelier aan de Twijnstraat, en u schrijft uw eigen meting ernaast.
Cacaoboter kristalliseert in meerdere vormen. Vorm V is de stabiele die glanst, knapt en de bonbon uit de polycarbonaatvorm trekt. Vorm IV glanst even en wordt daarna dof of vetbloemig. Oververhitten boven de band vernietigt niet het vet, maar wel uw geduld: de massa wordt heter dan nodig en het terugkoelen duurt langer, met meer risico op een grijpende spatel als er vocht in de buurt is. In deze module tableren wij op marmer en enten wij met een vast percentage geschaafde couverture of cacaoboterpoeder. U doet beide, zodat u thuis kunt kiezen wat uw aanrecht toelaat.
Wat u die dag in de hand houdt
U brengt één donkere couverture tweemaal in de werkband, eenmaal via de plaat en eenmaal via enten. Daarna giet u een proefstrook. Na twintig minuten beoordeelt u glans, krimp van de rand en of de breuk schoon is. Mislukt de strook, dan benoemt u de fout voordat u opnieuw smelt: te weinig ent, te warme werkruimte, of een sonde die op de bodem lag in plaats van in de massa. Het atelier houdt de ruimte rond 20 graden. Een zomerse keuken van 26 graden thuis is een andere opgave; die bespreken wij, wij doen hem niet na met een kachel.
Deze dag staat los, en hij is de voorwaarde voor bonbons maken. Zonder stabiele chocolade heeft een mooie ganache geen schaal die hem beschermt. De controlepunten van de kromme staan uitgeschreven in de werkchecklists. Neem ze mee naar uw eigen plaat.
| Couverture | Smelten | Terugkoelen | Werken |
|---|---|---|---|
| Donker | 45–50 °C | 27–28 °C | 31–32 °C |
| Melk | 40–45 °C | 26–27 °C | 29–30 °C |
| Wit | 40–45 °C | 25–26 °C | 28–29 °C |
Leermodules
Meten voordat u gelooft
De sonde gaat in de massa, niet tegen de wand. U noteert drie tijdstippen. Een thermometer zonder notitie is een sieraad.
Tableren op marmer
U spreidt, schraapt en brengt terug tot de band. Te lang op de koude plaat en u ent te ver door; de massa wordt dik en streperig.
Enten als de plaat ontbreekt
Een afgewogen hoeveelheid fijn geschaafde, reeds stabiele couverture of cacaoboter in poedervorm. U roert tot de ent is opgenomen en controleert de werktemperatuur opnieuw.
Dekking in Utrecht
De temperdag vindt plaats in het atelier. Deelnemers komen uit Utrecht en de directe wijken hieronder; wij temperen niet bij u aan huis.
- Binnenstad
- Wittevrouwen
- Lombok
- Oog in Al
- Leidsche Rijn
- Zuilen
- Lunetten
- Hoograven
Veelgestelde vragen
Heb ik een marmeren plaat nodig thuis?
Voor tableren wel, of een gelijkwaardig koud, niet-poreus vlak. Enten kan in een kom. In de module doet u beide, zodat u weet welk compromis uw keuken dwingt.
Werken jullie met een tempereermachine?
De machine staat er als vergelijking, niet als vervanging. U moet de kromme met de hand kunnen lopen. Een machine die u niet begrijpt, verbergt de fout.
Waarom wordt mijn chocolade thuis grijs?
Meestal vetbloem door een onstabiele kristal, soms suikerbloem door vocht. Wij laten beide voorbeelden zien, zodat u het verschil kunt aanwijzen.
Mag ik mijn eigen couverture meenemen?
Ja, mits ongeopend of hygiënisch verpakt, en mits u het percentage kent. Wij werken die dag ook met de couvertures van het atelier, zodat de vergelijking eerlijk is.
DoorGroei Chocolaterie
Uw aanspreekpunt: Fleur Bakker
Twijnstraat 18
3511 ZL Utrecht
Telefoon: +31 30 737 4821
E-mail: [email protected]