Het ganache laboratorium is de dag waarop u stopt met recepten overschrijven en begint met verhoudingen. Fleur Bakker laat u een donkere ganache zetten vanuit couverture, room, glucose en een afgewogen hoeveelheid vocht. U leert waarom een bonbon na drie dagen zweet: te veel vrij water, te weinig structuur, of een schaal die niet dicht was. Wateractiviteit is hier geen academisch woord. Het is de vraag of de vulling microbiologisch rustig blijft in een schaal die bij 16 graden in een doos ligt, niet in een etalage van 28 graden.
Room en chocolade vormen een emulsie. Te heet en de vetfase scheidt, te koel en de massa wordt korrelig voordat u hem in de spuitzak krijgt. Glucose en een kleine hoeveelheid invertsuiker sturen de textuur en binden vocht. Wij rekenen een basisverhouding voor donker, melk en een fruitganache waarin het sap het water vervangt. U weegt tot op de gram. Lepels zijn voor het proeven, niet voor het formuleren. De schaal waarin deze ganache hoort, leert u in bonbons maken. Zonder schaal is een mooie ganache een truffel, en dat is een ander product.
Houdbaarheid zonder sprookjes
Wij beloven geen maand houdbaarheid op een keukentafel. Wij leren u de factoren: wateractiviteit bij benadering via samenstelling, schone verwerking, een dichte schaal, en bewaring koel en droog. Een ganache met verse room blijft een kort product. Een ganache die u langer wilt houden, vraagt een andere verhouding en soms een andere suiker, geen hoger woord op het etiket. Alcohol is geen tovermiddel; te veel maakt de vulling week en de schaal vet. De meetpunten staan in de werkchecklists.
Aan het eind van de dag hebt u twee platen gesneden ganache: één klassiek donker, één met een zuur of een bitter dat u zelf kiest binnen wat het atelier die week op voorraad heeft. U noteert de formule zo dat u hem thuis kunt schalen zonder de emulsie te breken.
| Onderdeel | Rol | Wat er misgaat |
|---|---|---|
| Couverture | Vet en cacao-vaste stof | Te weinig vet: droge, brokkelige snede |
| Room | Waterfase en smaak | Te veel water: zweten en korte houdbaarheid |
| Glucose | Textuur en vochtbinding | Te veel: plakkerige beet |
| Temperatuur bij mengen | Emulsie | Te heet: olie die uit de massa trekt |
Leermodules
Formule op de gram
U schrijft percentage chocolade, room en suiker uit voordat de pan aan gaat. Wijzigingen daarna noteert u als nieuwe regel, niet als gok.
Emulgeren en laten zetten
U mengt tot glans, giet uit op hoogte, en snijdt pas wanneer de plaat het mes houdt. Haast geeft een smeernade in de bonbon.
Lezen van de snede
Een natte glans, een oliekrans of een korrel elk wijzen naar een andere fout. U benoemt die fout hardop voordat u de formule aanpast.
Dekking in Utrecht
Het ganache laboratorium is een atelierdag aan de Twijnstraat. Deelnemers komen uit deze wijken van Utrecht.
- Binnenstad
- Wittevrouwen
- Lombok
- Oog in Al
- Leidsche Rijn
- Zuilen
- Lunetten
- Hoograven
Veelgestelde vragen
Meten jullie wateractiviteit met een meter?
Wanneer de meter beschikbaar is, ja, als demonstratie op één monster. U leert vooral de formule lezen, zodat u niet afhankelijk bent van een apparaat dat u thuis niet hebt.
Kan ik een vegan ganache maken?
Ja, met een plantaardige room waarvan het vetpercentage bekend is. De emulsie gedraagt zich anders. Wij doen die variant alleen als de hele groep hetzelfde doel heeft, anders blijft het bij een toelichting.
Is de ganache de volgende dag al in een bonbon te gieten?
Alleen als hij steekvast is en niet zweet. Te zachte ganache duwt de sluiting open. Dat ziet u op dag twee van bonbons maken, niet in een overhaaste middag.
Bewaren jullie mijn formule?
U neemt het formulier mee. Wij bewaren geen recepten van deelnemers langer dan de administratie van de cursusdag vereist. Zie de Datenschutz-pagina.
DoorGroei Chocolaterie
Uw aanspreekpunt: Fleur Bakker
Twijnstraat 18
3511 ZL Utrecht
Telefoon: +31 30 737 4821
E-mail: [email protected]