Een kleine chocolaterie heeft zelden een tweede ruimte die vrij is van notenstof. DoorGroei Chocolaterie in Utrecht ook niet. Hazelnoot, amandel en pinda worden in het atelier verwerkt, melk zit in de room en in melkcouverture, en soja-lecithine zit in een groot deel van de couvertures die wij openmaken. Dit stuk is de schriftelijke versie van wat u bij inschrijving hoort. De bijbehorende stopregel staat op de werkchecklists. Zonder die regel gaat er geen doos mee, ook niet als geschenk.
Wij garanderen geen allergeenvrij traject. Wie een allergie heeft die wij niet kunnen scheiden van de werkbank, schrijft zich niet in. Dat geldt in het bijzonder voor de module praliné techniek, die om notenpasta draait. Een ganachedag zonder noten als ingrediënt is nog steeds een dag in een ruimte waar eerder noten zijn gemalen. Stof blijft. Wie dat risico niet wil, zoekt een andere keuken. Wij verzinnen geen gesloten lupineverhaal om de stoel alsnog te vullen.
Wat u opschrijft
Voor elke vulling noteert u melk, soja wanneer de couverture dat vermeldt, noten, pinda, en gluten als een toevoeging die bevat. Pinda noteert u apart van andere noten, omdat de etiketteringsregel dat onderscheid maakt en omdat gasten het onderscheid maken. Een verzamelwoord noten dekt pinda niet in het gesprek met een gast. Het etiketconcept uit de checklist is een oefening tijdens de masterclass. Het is geen etiket dat u op een winkeldoos plakt zonder de regels voor uw eigen product te volgen. Verkoopt u, dan blijven naam, hoeveelheid en de wettelijke allergenenvermelding uw taak. De cursusdag voert die taak niet uit.
In de groep
Aan het begin van de dag noemt u hardop wat u niet kunt eten. De groep hoort het, omdat u elkaars proefstukken soms doorsnijdt. Een stille aanname dat de buurman wel lactose verdraagt, hoort daar niet. Parfum en losse nagelgel horen ook niet boven de plaat, niet als allergeenwet, wel als vervuiling van een oppervlak dat iemand anders in de mond steekt. Kinderen zijn niet welkom op de module. De leeftijdsgrens is achttien, mede omdat hete karamel en een volle bank geen toeschouwers verdragen.
Fleur Bakker bewaart een allergiemelding niet in een marketinglijst. Hoe lang zo’n gegeven blijft staan, staat in de privacyverklaring. Meld niet meer medische achtergrond dan nodig is om de module veilig te weigeren of in te richten. Een weigering is geen ongastvrijheid. Het is de enige eerlijke uitkomst wanneer de werkbank het risico niet kan dragen.