Praliné techniek is de module voor vullingen waarin noten, karamel en chocolade elkaar moeten dragen zonder dat de schaal week wordt. Fleur Bakker laat u een notenpasta beoordelen op fijnheid en vet, een droge karamel trekken tot de kleur die u bedoelt, en die massa in couverture brengen tot de viscositeit klopt voor een spuitzak. Dit is geen middag pindakaas roeren. Het is de vraag hoeveel vrij vet uw bonbon verdraagt voordat de sluiting vetbloem krijgt.

Een praliné is gemalen noten met suiker, soms gekaramelliseerd, soms niet. De woorden lopen in recepten door elkaar. In dit atelier bedoelen wij: een vulling met een nootfase die u zelf hebt gemalen of die u als pasta meeneemt met een bekend vetpercentage. Hazelnoot, amandel en pinda gedragen zich anders. Pinda is een allergeen apart. Het atelier verwerkt noten; een notenvrije dag bestaat hier niet. Meld een allergie bij de inschrijving. Kunnen wij die niet scheiden van de werkbank, dan wijzen wij de inschrijving af. Dat is eerlijker dan een belofte.

Viscositeit, niet volume

Te stijve praliné trekt holtes. Te losse praliné zakt door een dunne schaal, het probleem dat u in bonbons maken leert zien. U stelt de vulling bij met couverture of met een beetje gesmolten cacaoboter, niet met een scheut room als u de waterfase niet opnieuw wilt openen. Room hoort in het ganache laboratorium. Hier blijft het vet de drager. De checklist voor noten, karamelkleur en spuitbaarheid staat bij de werkchecklists.

U maakt één plaat praliné en vult daarmee een proefvorm waarvan de schaal al klaarstaat. Misvormen door een te warme vulling telt als resultaat: u ziet de schaal glanzen van binnenuit en u weet wat u de volgende keer koeler houdt.

Dekking in Utrecht

Praliné techniek geven wij alleen in het atelier, waar de notenstof beheersbaar blijft. Deelnemers komen uit deze Utrechtse wijken.

• Binnenstad
• Vogelenbuurt
• Oudwijk
• Tuindorp
• Overvecht
• Rijnsweerd
• Rivierenwijk
• Tolsteeg