Bonbons maken bij DoorGroei is een tweedaagse voor makers die al een schaal kunnen gieten en nu gelijkmatigheid willen: dikte, sluiting, krimp en een oppervlak zonder vingerafdruk. Fleur Bakker laat u polycarbonaatvormen vullen, legen, kristalliseren en sluiten. De eerste dag bouwt u de schaal. De tweede dag vult en sluit u, omdat de schaal de nacht nodig heeft. Een eendaagse waarin alles in één middag moet glanzen, levert haast en doffe bodems op. Die haast verkopen wij niet.
Een schaal is een kristallaag tegen de vorm, niet een lik chocolade. Te dun en de vulling breekt erdoor, te dik en de beet is wasachtig. U weegt wat u erin giet en wat u eruit giet. Het verschil is uw schaal. Daarna klopt u de vorm, niet uit theater, maar om lucht en overtollige massa uit de hoeken te halen. De werktemperatuur blijft in de band die u in chocolade tempereren hebt geleerd. Zonder die band is deze tweedaagse een dure manier om grijze stukken te produceren.
Sluiten, rusten, ontvormen
De vulling komt uit het ganache laboratorium of uit een recept dat u meeneemt en dat wij eerst op water en vet beoordelen. U laat een rand vrij. De sluitlaag is opnieuw getempereerde chocolade, geschraapt tot de vormrand schoon is. Vingerafdrukken ontstaan wanneer de vorm warm is van uw hand of wanneer u ontvormt voordat de krimp de bonbon loslaat. Wij ontvormen pas wanneer de bodem niet meer veegt. Schoongemaakte vormen, zonder zeeprest, zijn voorwaarde. Een vette vorm geeft geen glans, hoe mooi de kromme ook was.
U gaat naar huis met twaalf stukken die u zelf hebt gesloten, plus het formulier met schaalgewicht en tijden. De stappen staan ook als lijst in de werkchecklists. Bewaar de bonbons koel en droog, niet in de koelkast naast uien, tenzij u een luchtdichte doos gebruikt en condens bij het terughalen voorkomt.
| Stap | Controle | Fout die wij afkeuren |
|---|---|---|
| Vorm vullen en legen | Schaalgewicht genoteerd | Bodem zo dun dat licht erdoorvalt |
| Kristalliseren | Rand trekt licht los | Ontvormen terwijl de kern nog zacht is |
| Vullen | Rand van twee millimeter vrij | Ganache tot op de rand, sluiting hecht niet |
| Sluiten en schrapen | Vormrand schoon en droog | Smeernaden die na een dag vet trekken |
Leermodules
Dag één: schaal
Vullen, keren, kloppen, wegen. U maakt twee diktes naast elkaar zodat u het verschil in de mond kunt aanwijzen, niet alleen op de weegschaal.
Nacht: rust in het atelier
De vormen blijven op temperatuur in het atelier. U neemt ze niet mee in een warme tas.
Dag twee: vulling en sluiting
Vullen onder de rand, sluiten, schrapen, rusten, ontvormen met handschoen of een schone doek. Blote warme vingers zijn de snelste weg naar een doffe plek.
Dekking in Utrecht
De tweedaagse is in het atelier aan de Twijnstraat. Deelnemers reizen uit de Utrechtse wijken hieronder. Overnachten regelt u zelf; de vormen blijven bij ons.
- Binnenstad
- Vogelenbuurt
- Oudwijk
- Tuindorp
- Overvecht
- Rijnsweerd
- Rivierenwijk
- Tolsteeg
Veelgestelde vragen
Moet ik beide dagen aanwezig zijn?
Ja. De schaal kristalliseert tussen de dagen. Een gemiste tweede dag betekent dat uw vormen worden geleegd en niet nagezonden.
Kan ik een vulling van thuis meenemen?
Ja, mits gekoeld vervoerd, genoteerd op ingredienten, en beoordeeld vóór u hem in de schaal giet. Een vulling die te nat is, keuren wij af.
Hoeveel bonbons neem ik mee?
Een vel van twaalf uit uw eigen sluiting, plus de mislukte exemplaren als lesmateriaal. Wij sturen geen dozen na.
Zijn de vormen te koop?
Wij werken met ateliervormen. Advies over een eigen set geeft Fleur Bakker aan het eind van dag twee, zonder verkoopplicht.
DoorGroei Chocolaterie
Uw aanspreekpunt: Fleur Bakker
Twijnstraat 18
3511 ZL Utrecht
Telefoon: +31 30 737 4821
E-mail: [email protected]