De werkchecklists zijn de naslagmodule van DoorGroei Chocolaterie: vier lijsten die u tijdens elke cursusdag gebruikt en daarna mee naar huis neemt. Fleur Bakker heeft ze geschreven omdat een thermometer zonder volgorde alsnog een doffe bonbon oplevert. Dit is geen extra betaalde dag. U ontvangt de lijsten bij inschrijving voor een module, op papier in het atelier en als afschrift per e-mail na afloop. Ze vervangen de instructie aan de plaat niet. Ze voorkomen dat u thuis een stap overslaat die u in Utrecht wel zag.
Elke lijst heeft een stopregel. Kunt u die regel niet afvinken, dan gaat u niet door naar de volgende handeling. Dat voelt langzaam en het is de reden dat batches in dit atelier herhaalbaar worden. De lijsten horen bij chocolade tempereren, bonbons maken en de vullingsmodules. Decoratie en smaak hebben een kortere avond- en proeflijst op hetzelfde blad.
Vier lijsten, één werkbank
U print ze niet als poster om indruk te maken op gasten. U legt ze naast de weegschaal, met een potlood. Een afgevinkte regel die u niet hebt gemeten, telt als niet afgevinkt. Fleur Bakker controleert op de cursusdag twee regels per deelnemer steekproefsgewijs: de werktemperatuur en de schaal- of formuleweging. De overige regels zijn uw verantwoordelijkheid wanneer u alleen werkt.
| Lijst | Stopregel | Module |
|---|---|---|
| Temperatuur | Werkband genoteerd voor het gieten | Chocolade tempereren |
| Schaal | Verschil in- en uitgietgewicht opgeschreven | Bonbons maken |
| Ganache of praliné | Formule in grammen vóór de pan aan gaat | Ganache en praliné |
| Allergenen | Noten, melk, soja en pinda op het etiketconcept | Elke module met vulling |
Checklist tempereren
Voor het smelten
Werkbank droog, geen natte doek naast de kom, sonde schoon, couverture gewogen, ruimte rond 20 graden. Een natte spatel legt u weg voordat de zak opengaat.
Tijdens de kromme
Smelttemperatuur, terugkoeltemperatuur en werktemperatuur alle drie genoteerd. Sonde in de massa. Niet gieten zolang de werkband niet op het formulier staat.
Na twintig minuten
Proefstrook: glans, krimp aan de rand, schone breuk. Ontbreekt één van de drie, dan benoemt u de fout en tempert u opnieuw. U decoreert geen mislukte strook.
Checklist schaal en allergeen
Vorm en schaal
Vorm ontvet, schaalgewicht genoteerd, rand vrij bij het vullen, sluiting geschraapt tot de rand droog is. Ontvormen pas wanneer de bodem niet veegt.
Etiketconcept
U noteert melk, soja-lecithine indien aanwezig, noten, pinda en gluten als die in een toevoeging zitten. Zonder die regel gaat er geen doos mee de deur uit, ook niet als geschenk aan uzelf voor een markt.
Dekking in Utrecht
De lijsten oefent u in het atelier aan de Twijnstraat. Deelnemers komen uit de wijken hieronder en nemen de lijst mee naar hun eigen keuken.
- Binnenstad
- Wittevrouwen
- Lombok
- Oog in Al
- Leidsche Rijn
- Zuilen
- Lunetten
- Hoograven
Veelgestelde vragen
Kan ik alleen de checklists kopen?
Nee. Ze horen bij een module. Losse verkoop zonder instructie aan de plaat levert een papier op dat u toch niet volgt.
Mogen wij de lijst in onze zaak ophangen?
Ja, intern, met de bronvermelding DoorGroei Chocolaterie. Publiceren als uw eigen methode op een website mag niet.
Werkt de lijst met een tempereermachine?
De stopregel blijft de genoteerde werktemperatuur. De machine haalt de notitie niet uit uw handen.
Hoe vaak werkt u de lijsten bij?
Wanneer een fout in het atelier twee groepen achter elkaar terugkomt. U ontvangt geen wekelijkse nieuwsbrief.
DoorGroei Chocolaterie
Uw aanspreekpunt: Fleur Bakker
Twijnstraat 18
3511 ZL Utrecht
Telefoon: +31 30 737 4821
E-mail: [email protected]