Noten, pinda, melk en soja in een atelier zonder tweede ruimte, en welke stopregel geldt voordat een doos de deur uit gaat.
Praliné / Smaak
Geplaatst op:
Smaakparen voor pralinévulling: zuur, zout en vet
Eén variabele per smaakpaar: hoe zuur, zout en vet elkaar in een pralinévulling in de weg zitten of dragen.
Bonbons / Tempereren
Geplaatst op:
Ontvormen zonder vingerafdrukken of doffe schalen
Dofheid na het ontvormen komt vaak door warmte van de hand, een vette vorm of een sluiting die te vroeg wordt losgetrokken.
Bonbons / Ganache
Geplaatst op:
Ganache die houdbaar blijft: wateractiviteit in een bonbon
Waarom een ganache zweet, hoe water en glucose de houdbaarheid sturen, en waarom de formule in grammen vaststaat voordat u kookt.
Opleiding / Tempereren
Geplaatst op:
De temperatuurskromme van donkere chocolade: 45, 27 en 31 graden
Drie temperaturen voor donkere couverture: smelten, terugkoelen, werken. Waarom de sonde en de proefstrook de kromme bewaken.